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日立のさかな「さくらダコ」の調理メニュー

 「さくらダコ」は、日立市で水揚げされる水ダコとヤナギダコを総称して、 市民に親しみのある「さくら」を冠し「市のさかな」として命名したものです。
 タコは市内海域で捕れ、年間を通して市内漁港に水揚げされ、その量は過去30年間県内1位です。 また日立で水揚げされたタコは昔からおいしいと有名です。
 タコにはタウリン(2-アミノエタンスルフォン酸)が100g当たり300~900mg含まれています。 タウリンには、胆汁酸を抱合してタウロコール酸になり腸管内への分泌を促進して、コレステロールの体外への排泄を促し、 血中コレステロールを低下させる作用があります。 交感神経抑制による血圧降下、肝臓の解毒作用強化、網膜機能強化、新生児の脳発育、 インスリンの分泌促進など種々の効果が期待されています。人体内ではシステインから生合成されます。
 研究室では、日立市農林水産課の協力のもと、さくらダコ加工品の商品開発と料理開発に取り組みました。 さくらダコを調味液に浸漬後、さくらチップで燻製にしてさくらダコの燻製品を製作しました。 また、開発した調理レシピを以下で紹介します。

さくらダコ茶飯(4人分)

米 400g、沸騰水 550ml、茶 5g
酒 15ml、醤油 15ml、塩 3g
さくらダコ 200g(醤油10g、酒10g、砂糖3g、だし適宜)
木の芽 適宜

 茶を熱水で浸出し、洗った米を30分以上浸漬する。浸漬後、調味料を入れて炊く。 タコは調味料で軽く煮ておき、蒸らし10分後にご飯と混ぜる。盛り付けて木の芽を飾る。

さくらダコとタケノコの木の芽和え(4人分)

さくらダコ 500g(熱湯で霜降りにし、冷やしてから適宜切る)
タケノコ 250g(だし100ml、薄口醤油15ml、砂糖6g、酒5mlで煮る)
木の芽味噌(白味噌100g、砂糖10g、だし30ml、卵黄1個、木の芽30枚)

 白味噌~だしを鍋に入れ練り、火からおろして卵黄を加え、擂った木の芽と混ぜる。

さくらダコしゃぶしゃぶ(4人分)

さくらダコ 2kg、水菜 1束 生ダコを薄くスライスする。
煮汁(だし1ℓ、出し昆布1枚)
ポン酢醤油(だいだい2個、醤油、だし少々)
梅醤油(梅干10個、醤油50ml、だし50ml)
薬味 もみじおろし(ダイコン、赤唐辛子)、浅葱小口切り

 煮汁をふつふつとなる程度に加熱し、スライスしたタコをさっとくぐらせ、お好みのたれと薬味でいただく。

さくらダコ酢の物

さくらダコ 500g
根生姜 50g 針生姜
三杯酢(酢100ml、だし25ml、砂糖7g、醤油15ml)

 タコを1.5cm厚さのぶつ切りにし、軽くゆで、三杯酢で和えて針生姜を飾る。

さくらダコ和風サラダ

さくらダコ 500g
ダイコン 200g(拍子木切り)
ブロッコリースプラウト 適宜
ドレッシング(酢50ml、サラダオイル50ml、ごま油5ml、塩3g、醤油10ml)

 生ダコは熱湯に投れ、霜降りにする。
ダイコンといっしょにドレッシングで和え、スプラウトを飾る。

さくらダコマリネー

さくらダコ 500g
たまねぎ 200g 薄くスライス
ちぎりレタス(ルッコラ、チコリ、エンダイブなど) 適宜
黄または赤ピーマン 2個
アスパラガス 1束 硬めに塩茹でする。
ハーブ(タイム、エストラゴンほか)
ドレッシング(ワイン酢50ml、サラダオイル50ml、オリーブオイル50ml、塩5g、
レモン汁、ニンニク1片みじん切り、胡椒、赤唐辛子輪きり適宜)

 タコは薄くスライスし熱湯をかけ、野菜とともにドレッシングで和える。

さくらダコ団子揚げ

さくらダコ 500g 包丁で細かくたたき、軽く塩をふる
茹でタケノコ 20g 刻む
小麦粉、卵
たらの芽、しし唐辛子 適宜
てんぷら油、てんぷら衣(薄力粉2カップ、冷水1.5カップ、卵1個)
天つゆ(だし2カップ、醤油90ml、みりん45ml、砂糖15g)
大根おろし、おろし生姜、レモン

 たたいたタコとタケノコに小麦粉と卵少々を加えてよく混ぜ、一口大に丸める。
てんぷら衣をつけて180度くらいの油で揚げ、天つゆをつけていただく。

左がさくらダコ団子揚げ

さくらダコパエリア

米 400g、ブイヨン530ml
さくらダコ 160g
サフラン、クローブ(蕾)、バター30g、塩6g、こしょう
黒オリーブ 30g、たまねぎ 80g

・米を洗い、ザルにあげる。
・バターでみじん切りたまねぎを炒め、更に米を10分程度炒める。ブイヨン、調味料を入れ、ご飯を炊く。
・パエリア鍋に炊き上がったご飯を入れ、上にすくスライスしたタコと半分に切った黒オリーブを散らし、 ふたをかぶせて10分程度加熱する。

さくらダコ生姜煮

さくらダコ
根生姜 せん切り
だし、醤油、みりん

さくらダコを2cm角に切り、生姜、調味料と一緒に10分煮る。

さくらダコキムチ

白菜1個、煮干50g、長ネギ1本、ニラ半束、生姜30g、イカの塩辛200g、
アミの塩辛20g、リンゴ半個(すりおろす)、ニンニク3片(みじん切り)、
粉唐辛子 大10、砂糖少々粥100g、さくらダコ 500g(生のままスライスする)

・白菜は塩5%をして重石をして一晩漬けしんなりさせる。
・煮干と水150mlでだし汁をとる。
・すべての材料を混ぜて調味液を作る。
・白菜の葉の間に調味液を塗り込む。
・1週間冷蔵庫で熟成させる。

さくらダコの黄身酢和え

さくらダコ 500g
うど 1本
木の芽 適宜
黄身酢(卵黄4個、甘酢60ml)、甘酢(酢150ml、だし30ml、砂糖60g、塩3g)

・タコを熱湯で霜降りにする。
・うどを縦半分に切り、2cm長さに切りそろえる。酢水につけておく。
・鍋に卵黄と甘酢を入れ、弱火にかけとろりとなるまで練る。布巾で濾す。
・タコとうどに甘酢をかけ、黄身酢を添える。木の芽を盛る。

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