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「常陸鯵」の調理メニュー

 アジはたんぱく質を20.7%含有し、グリシン、アラニン、グルタミン酸のアミノ酸と旨味成分の イノシン酸に富んでいます。脂質は3.5%で、青背魚の中では少なく、 さっぱりしています。脂質ではn-3系高度不飽和脂肪酸(DHA など)が脂質の23%を占めています。 水分が多くコラーゲンが少ないため、身崩れしやすい欠点がありますが、干物にすると塩で弾力がでて、 成分が濃縮されおいしく食べることができます。 アジを干物にすると脂質やアミノ酸が分解してたくさんの香り物質が生成されます。 抗酸化能のある茶浸出液にアジを浸すとこの香気の生成を抑制することが認められました。

鯵ボール揚げ

アジ 4尾  三枚におろし細かく切る
長ネギ 1本 みじん切り
根生姜 30g みじん切り
片栗粉 適宜
卵 1個

・アジは細かく包丁で切る。
・材料をすべて混ぜ、団子を作る。
・170℃の油で3分程度揚げる。

右が鯵ボール揚げ

鯵押し寿司(4本分)

アジ 4尾
寿司飯 (米600gを硬めに炊く)
根生姜 おろす
青紫蘇

 アジを三枚におろし、塩をふる。酢洗いした後、甘酢につけ、1時間以上置く。皮をむく。 酢で湿らせておいた型にアジ、生姜、青紫蘇、寿司飯の順に入れ、上から押す。

鯵南蛮漬け

小アジ 8尾
赤唐辛子 輪切り
たまねぎ スライス
根生姜 針生姜
長ネギ 5cm長さのせん切りにし、水に晒す。
漬け汁(酢75ml、だし汁600ml、砂糖30g、みりん60ml、醤油90ml)

・アジの内蔵をとる。軽く塩コショウし、小麦粉を薄くまぶして油で揚げる(170℃)。
・付け汁を火にかけ、一煮たちさせたら冷まし、たまねぎ、赤唐辛子、根生姜を加える。
・揚げたてのアジを漬け汁に浸漬する。南蛮漬けを盛り付け、上に晒しねぎを飾る。

鯵のたたき(4人分)

アジ(100g) 4尾
ネギ 1/2本 薄い小口切り
根生姜 30g みじん切り。
茗荷竹 1本 そぎ茗荷にする。
青紫蘇葉 4枚
花穂紫蘇 4本
むら芽 適宜

・アジを真水でよく洗い三枚におろしてから4mm幅のあられに切る。
・アジ・ネギ・根生姜を混ぜ、軽く刃でたたく。

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